如何防止淀粉老化

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2018-02-28 11:19:19 浏览: 3610


    有没有办法缓解淀粉老化现象这种现象呢?答案是肯定的,有三个办法。

    第一个办法是控制淀粉的含水量。

    淀粉的含水量在30%∽60%时,“返水”的现象最容易发生,淀粉含水量小于10%时缓解效果最好。

    第二个办法是控制淀粉糊化后的温度。

    在高于60摄氏度时,“返水”的现象较为缓慢,但低于60摄氏度时“返水”的现象开始加快直到零下20摄氏度时才结束。

    第三个办法是控制淀粉糊化后的逗留时间。

    不过,这种情况通常不是厨师可以控制的,而是由食客掌握的。