淀粉糊化的三个阶段

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2018-02-27 18:39:22 浏览: 2943


    淀粉糊化过程可分为三个阶段。

    第一,可逆吸水阶段。在常温下,淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀,如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态,若将淀粉静止则回复沉淀状态。此时对淀粉进行冷却干燥,淀粉颗粒可以复原,双折射现象不变。

    第二,不可逆吸水阶段。对淀粉溶液实施加热,水分开始真正进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失(亦称结晶溶解),当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体,膨胀度达到原始体积的50∽100倍。

    第三,淀粉粒完全解体阶段。随着加热延伸,在达到一定的温度下,淀粉分子全部解体成熔融状态,雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体,彻底地完成整个糊化过程。

    这个过程,淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”

    不过,淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象,这是厨师们所担心的,他们称之“泻谴”(泻芡)。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。