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白糖和食盐怎么区分

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2018-02-26 17:26:05 浏览: 1596


    砂糖即我们俗称的“白糖”但由于它常与食盐共用于调味方面,对改善及提升食物质感也有裨益,在此为网友分一同分享下,在调味方面砂糖与盐的区别。

    砂糖是由碳(C)、氢(H)、氧(O)元素组成,不像盐那样具有电荷,因此,在肉糜中加入砂糖不会让肉糜中的可水溶性蛋白产出“胶”状物质,更不可能帮助肉糜中的可水溶性蛋白进行网络重组。有一点可以肯定的是,砂糖与食盐一样都具有渗透压,能将肉中的水分挤压出来,但是,挤压水分的能力远逊于盐。然而,正是由于渗透压远逊于食盐,经砂糖作前处理的肉料会产生一定的光泽(这大概与砂糖的流变性低有关系)。

    一般而言,将食盐和砂糖分别用于挤压肉的水分试验,用食盐挤压的肉为外干内湿,而用砂糖挤压的肉为外湿内干,各有特色。

    与此同时,肉中的可水溶性蛋白有盐溶性反应,而砂糖在肉中则没有糖溶性反应,当糖水在渗透压的帮助下进入蛋白细胞内部时不会导致细胞溶解反应,在热处理时性质较为稳定,故会呈现出“爽”的质感。

    有一点必须提及,砂糖有一个功能是食盐所不能及的,那就是解腻。例如将一块肥肉藏埋于砂糖之中,经两三天之后,肥肉的油脂就会发生变化,肥肉经热处理后就会变成透明状,吃之也不觉油腻。而将肥肉藏埋于食盐中则没有这个效果。

    因此,我们认为,砂糖除了呈现甜味之外,与食盐协同使用,不仅调和味道,还可以令肉中的可水溶性蛋白不致过分张开,“爽”与“滑”两种质感即可兼得,同时也可以弥补食盐所不能及的解腻功能。