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制作广东老火靓汤的七个注意事项

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2016-11-02 14:28:34 浏览: 6110


    广东老火靓汤很有名,所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难。其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难,但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤,一定要注意以下七个关键。

一、主料和调味料的搭配

    常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料,这些都起去腥增香的作用,一般都是少不了的,针对不同的主料,需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤,由于羊肉膻味重,调料如果不足的话,儆出来的汤就是涩的,这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方,就是容易产生太多的浮沫,就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫去掉。

二、注意选择优质合适的配料

    一般来说,根据所处的季节的不同,加入时令蔬菜作为配料,比如炖酥肉汤的话,春夏季就加入菜头做配料,秋冬季就加白萝卜。对子那些比较特殊的主料,需要加特别的配料,比如,牛羊肉烧汤吃了就很容易上火,就需要加去火的配料,这时,白萝卜就是比较好的选择了,二者合炖,就没那么容易上火了。

三、原料应冷水下锅

    制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料,如果投入沸水中,原料表层细胞骤受高温易凝固,会影响原料內部蛋白质等物质的溢出,成汤的鲜味便会不足。煲老火靓汤讲究“一气呵成”,不应中途加水,因为这样会使汤水温度突然下降,肉内蛋白质突然凝固,再也不能充分溶解于汤中,也有损于汤的美味。

四、注意加水的比例

    原料与水按1:1.5的比例组合,煲出来的汤色泽、香气、味道最佳,对汤的营养成分进行测定,汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高。

五、及时撇去汤中的浮沫

    去净浮沫是提高汤汁质量的关键。如煲猪蹄汤、排骨汤时,汤面常有很多浮沫出现,这些浮沫主要来自原料中的血红蛋白。水温达到80℃时,动物性原料内部的血红蛋白才不断向外溢出,此刻汤的温度可能已达90-100℃, 这时撇去浮沫最为适宜。可以先将汤上的浮沫舀去,再加入少许白酒,不但可分解泡沫,又能改善汤的色、香、味。

六、调味料的投放时间很关键

    制作老火靓汤时常用葱、姜、料酒、盐等调味料,主要起去腥、解腻、增鲜的作用。要先放葱、姜、料酒,最后放盐。如果过早放盐,就会使原料表面蛋白质凝固,影响鲜味物质的溢出,同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层,使蛋白质沉淀,汤色灰暗。

七、掌握好火候

    大火:大火是以汤中央“起菊心像一朵盛开的大菊花”为度,每小时消耗水量约20%。煲老火汤,主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。小火是以汤中央呈“菊花心像一朵半开的菊花心”为准,耗水量约每小时10%。