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烹饪色香味和营养俱全的蔬菜,可能吗

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2015-04-09 15:39:50 浏览: 3776


    中餐评价一个菜肴讲究色、香、味、形俱佳,这些感官指标与菜肴的营养品质有联系吗?当然是有的,尤其是蔬菜类菜肴。

    首先说“色”。蔬菜水果大致遵循共同的规律,颜色越深,营养价值越高。深色蔬菜主要包括菠菜、油菜、韭菜、西蓝花、青椒等绿色蔬菜,西红柿、胡萝卜、南瓜、红彩椒等红黄颜色蔬菜,以及紫甘蓝、紫叶天葵等紫色蔬菜。当然,不同的深色蔬菜营养价值也不尽相同,比如绿色蔬菜富含维生素C、胡萝卜素和钙;红黄色蔬菜富含胡萝卜素和类胡萝卜素;紫色蔬菜富含花青素等。因此,从营养的角度,蔬菜菜肴颜色要杂一些,有绿有红有紫,多些花样,营养更全面,健康效益最大。

    其次说“香”。绝大部分蔬菜没有香味,必须用油炒或配以肉类才会有香味。因此大多是餐饮店和很多家庭炒蔬菜时都习惯放很多烹调油,餐饮店尤甚。然而,食用过多的烹调油会导致肥胖,进而增加患心血管病、糖尿病、脂肪肝等慢性病的风险。调查表明,中国城市居民烹调油的摄入量严重超标。此外,地沟油问题也增加了在外就餐的安全隐患。因此,蔬菜菜肴不要太追求香味十足,清淡才是蔬菜的本真,要严格控制烹调油用量,宁愿代之以肉类、蛋类搭配增加香气。

    再说“味”。不同蔬菜的味道不一,有些味道较淡,如油菜、生菜、西蓝花、甘蓝、白菜、油麦菜、莴笋、茄子等;有些味道较浓,如芹菜、韭菜、洋葱、茼蒿、西红柿、萝卜等。蔬菜菜肴宜充分利用、调和蔬菜原有的味道,或淡或浓,不宜过多投入太辣、太酸、太咸的调味品,于营养无益,徒增味蕾和胃肠刺激,味道咸味过重还会增加患高血压的风险。清炒、蒜炒、肉片炒、蒸煮、生食都是烹制蔬菜的较好方法。

    最后说“形”。从营养角度,蔬菜不要切太碎,尽量大块或整个烹调,这样有助于减少营养素流失。蔬菜每切一刀,都相当于增加一伤口,维生素C、钾等营养素就会从伤口处流失。另外,蔬菜不要炒太软、太过火,软塌塌的蔬菜也许利于咀嚼,但营养流失严重。大多数蔬菜断生炒熟即可,不要过于软烂。