菜瓢谷 >> 饮食习惯 >> 烹饪类 >> 正文

烧汤要做到三煲四炖五忌

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-10-30 21:28:37 浏览: 3614


    餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。

    三煲四炖:用厨师的话讲就是:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时。煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。

    炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:

    一是忌中途添加冷水;二是忌早放盐;三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料;四忌过早过多地放入酱油;五忌让汤汁大滚大沸。

    另外,煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3-4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。