鸿宾楼的全羊席变化无穷

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-10-26 10:23:54 浏览: 5307


    在中国的饮食文化中能称为全“席”或全“宴”的,都具有较高的烹饪技术和深厚的文化底蕴,原料丰富,菜式迭出,烹饪技法多样,口味极佳,菜肴富有变化。鸿宾楼的全羊席已有百年历史。

    鸿宾楼名厨将全羊菜精心研究和发展,完善成为具有极高饮食文化的全羊席。到光绪年间,鸿宾楼在全羊菜方面的权威地位已被美食家所公认,其烹饪技艺也超过宫廷御膳房,这才有了后来的慈禧太后出宫巡游,点名要吃鸿宾楼全羊大菜的一段佳话。慈禧太后六十大寿时,宫内用鸿宾楼的108道全羊大菜作为祝寿之宴并邀请了各国使节和群臣。慈禧太后属羊,平时忌用“羊”字,因此,全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每个不同部位,但在命名时却均不见“羊”字,取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如:“明开夜合”是用羊眼皮做原料制作的,我们知道羊眼皮白天睁开,晚上闭合,这道菜以“明开夜合”命名,用词生动传神:再如“红叶含霜”,是选用上好羊肝切成薄片炸制而成,其颜色微红再撒上少许白盐花,以“红叶含霜”命名,可见其想象力之丰富。全羊大菜文化品位之高深受慈禧太后的喜欢,因此成了慈禧太后生日庆典中最重要的宴席。

    如今,鸿宾楼的全羊席在保持传统的基础上又根据现代人们生活、饮食习惯的变化,在用料、制作手法等方面不断创新,使全羊菜发生了许多变化,如今的全羊席更富营养、更加可口、更趋完美。并于2008年,鸿宾楼的“全羊席”获得了国家级非物质文化遗产的称号。

    此外,全羊席在清朝时,清宫内举办盛大庆典活动,经常用全羊菜来招待贵宾,其工艺讲究,口味极佳,文武百官甚是喜爱。在清朝时期“羊”和“祥”字音相同,《说文解字》中载明“羊”者“祥”也。羊所代表的吉祥之意迎合了群臣的心理。