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熏烤腌制发酵食品易致癌

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-10-07 17:33:17 浏览: 6363


    国内的一项研究显示:大众喜欢吃的熏烤、腌制和发酵3类17种传统食品,有致消化道肿瘤的危险。其中包括:烤鸡、烤鸭、熏鱼、叉烧肉、咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、臭冬瓜、霉千菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼卤等熏烤食品和腌制、发酵食品等。

    其中熏烤食品,特别是烤鸡、烤鸭,长期摄食有潜在的致癌作用,腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是致胃癌的直接原因。而发酵食品中,除了含有亚硝基化合物外,还涉及霉菌污染,在经检测的6种样品中,检出5种霉菌(毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等),其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株,长期习惯食用这些发酵食品,对人体会有一定的潜在危害。

    研究还发现,叶绿素铜钠盐、松针和大蒜可明显降低上述熏烤腌制发酵食品的致癌危险性,是天然抗突变食物。其中大蒜消除亚硝酸盐的效果为最好,消除率达100%,它含有的特殊抗突变物质巯基化合物,远远高于大葱等蔬菜的含量;叶绿素铜钠盐是一种天然色素的衍生物,叶绿酸和叶绿素具有相同的抗诱变性,它可以促使体内排泄多种致癌物质,抑制某些致癌物和复合物的细胞转化作用;松针(马尾松)作为一种野生植物资源,它的提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。