菜瓢谷 >> 饮食习惯 >> 烹饪类 >> 正文

烹调中的传热方法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-10-05 12:03:46 浏览: 4412


    在烹调过程中,热的传导主要有如下几种:

    1.用水传热。它是通过煮沸的水将菜肴烹制好(水的沸点是100℃)。

    2.用油传热。它是用烧沸的油将菜肴炸热,油冒青烟时,温度可达220℃左右。

    3.用蒸气传热。就是依靠蒸气的温度使原料受热。蒸气的温度比水高,它的最低温度就有100℃。

    4.用烤传热。燃料在烤炉内燃烧,强烈的辐射与热空气对流将菜肴烤熟。烤有敞开式和封闭式两种方式。

    5.用盐和砂粒传热。就是利用粗盐粒和砂粒传热,操作过程必须不断翻动,使原料均匀受热。

    用油和蒸气作热体一般用旺火,用水作热体一般用中火或先用旺火后转小火,烤和砂粒的传热用火情况视原料性能而定。