烹调中的传热方法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-10-05 12:03:46 浏览: 7070

在烹调过程中，热的传导主要有如下几种：

1.用水传热。它是通过煮沸的水将菜肴烹制好（水的沸点是100℃）。

2.用油传热。它是用烧沸的油将菜肴炸热，油冒青烟时，温度可达220℃左右。

3.用蒸气传热。就是依靠蒸气的温度使原料受热。蒸气的温度比水高，它的最低温度就有100℃。

4.用烤传热。燃料在烤炉内燃烧，强烈的辐射与热空气对流将菜肴烤熟。烤有敞开式和封闭式两种方式。

5.用盐和砂粒传热。就是利用粗盐粒和砂粒传热，操作过程必须不断翻动，使原料均匀受热。

用油和蒸气作热体一般用旺火，用水作热体一般用中火或先用旺火后转小火，烤和砂粒的传热用火情况视原料性能而定。