烹调技术简介

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-21 15:24:09 浏览: 5702

一道菜式，经过原料选购、初步加工及切配（刀工及配菜）的程序后，进一步便是正式的烹调。烹是加热，调是调味。烹调是运用巧妙的切工，将分配好的原料，经过加热与调味，做成一道勾人食欲的美味佳肴。

烹的目的，是将生的原料加热，使其变成熟的东西。调的目的是加入调味品，将各种原料适当拌和，以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味。

烹和调，虽然各具独立的概念，但两者是一体的两面，有不可分割的关系。经由“烹”，使原料与调味品起各种物理及化学变化；经由“调”，进行原料与调味品的适当配合。所以，要正确把握烹与调的技术方能保证菜肴的品质。