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烹调技术简介

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-21 15:24:09 浏览: 4487


    一道菜式,经过原料选购、初步加工及切配(刀工及配菜)的程序后,进一步便是正式的烹调。烹是加热,调是调味。烹调是运用巧妙的切工,将分配好的原料,经过加热与调味,做成一道勾人食欲的美味佳肴。

    烹的目的,是将生的原料加热,使其变成熟的东西。调的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味。

    烹和调,虽然各具独立的概念,但两者是一体的两面,有不可分割的关系。经由“烹”,使原料与调味品起各种物理及化学变化;经由“调”,进行原料与调味品的适当配合。所以,要正确把握烹与调的技术方能保证菜肴的品质。