菜瓢谷 >> 饮食习惯 >> 烹饪类 >> 正文

刀工处理食材的形状有哪些

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-14 21:37:31 浏览: 5393


    经刀工处理的各种原料,其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末等。原料形状粗细都依原料的性质与料理的要求而定。现分别介绍下这几种形状的刀工处理。

1.切成块
    成块加工可用切法或劈法。无骨原料多用切的刀法,有骨原料则用劈的刀法。块的开头颇多,常见的有菱形块、大方块、小方块、长方块和滚料块等。

2.切成片
    成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切而成薄片,较快薄。若原料的形状与宽窄适合切成片,则可直接用刀切成薄片;若原料的形状不适合切片,则先用刀将原料切成条后再加工成片。有些原料须先去皮、筋及骨等,切成较大的块或较宽的条后再加式成片。

3.切成条、丝
    条与丝的粗细有所区别,但形状相似,长度一般为3~4厘米,条细的宽约7毫米,粗的为1厘米。细的丝宽约2毫米,粗的宽约3~4毫米,丝最细可以下达到1毫米以下。

4.切成丁、粒、末
    丁较块小,由条加工而成。其大小依据条的粗度而定。粗条切成大丁,细条切成小丁。粒比丁更小,由丝切成,大小犹如米粒。末比粒更小,大小如粟或芝麻,多由丁或粒切成。