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哪些烹饪中食材适宜切片

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-14 21:33:48 浏览: 5547


    根据料理的要求，片有大、小、厚、薄之分。汆（白煮）时的片，加热时间较短，宜切成薄片。因无需翻面若切厚则容易沉底，也不容易熟。用于炒、爆、熘的片，宜稍厚。因加热时间略长，有翻面、挂芡等必要，过薄则容易破碎或粘锅。

    片型种类有：柳叶片、桃叶片、长方片、梳子片、剪刀头片、橄榄片、齿轮片、蝴蝶片等。各种片型因厚薄、大小的差异，用途也有所改变。切片时，应以食材原形为依据适当处理。例如因炝拌、清汤等做法，多把莴苣、茭白、红萝卜、竹笋等切成橄榄片，作为肉类、鸡等的副食材。茭白、红萝卜等本身为圆柱形，要先直劈后再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工后成橄榄片或菱形片。又如，肉类多切成柳叶片，用于白煮、爆炒。鱼切成长方片，用于炒、熘等。莴苣、茭白等宜用滚料刀法，切成剪刀头片。再比如肾脏类食材应先施以刀刻，再用斜刀切成梳子片。

    总之，应根据食材形状和烹调的要求，切成相关的各种片型。

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