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食材切条、丝的刀工方法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-14 21:30:56 浏览: 3820


    加工条与丝时,首先将食材切成片(若属较薄的食材如百叶等,则无需切成片),再以直刀法切、推切或拉切成丝。条较丝厚且宽,常一片一片分开切成。丝可一次将片形食材数片叠放而切,其叠法有如下3种。

    (1)瓦楞形叠切法:将一片片食材像屋顶的瓦一样斜排。层勿过多,叠成4~5层即可。此法是应用最广的叠法,这种叠法在切时,食材不会溃散。

    (2)砌砖形叠切法:把食材叠积整齐的切法。该种叠法须要求食材每片的大小与形状一致。此叠切法的缺点是,切到最后因手难以把稳食材,其叠切的形状容易溃散。

    (3)卷筒形叠切法:将片状食材卷成圆筒状再切,适用于面积较宽、质薄而坚韧、浮于弹性的食材,如百叶、蛋饼等。若切成丝后过长,再横切1~2刀,使之成为适宜的长度。

    另外,切条与丝时,推切和拉切适宜于切有弹性而坚韧的食材(如猪肉、鸡、鸭、鱼肉等);对于清脆的食材(如萝卜、茭白、竹笋等)则须直切。同时,根据食材纤维生长的方向,可采取顺切、横切或斜切等不同的切法。