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带馅食物做法有讲究

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-03 15:33:25 浏览: 4051


    中国人喜欢吃有馅的食品,由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、春卷等不计其数的美味食品。带馅食物,看起来很简单,但实际上想要调配出口感鲜美、营养均衡的馅料,却有好多讲究呢。

    不管是做包子还是饺子,常见的馅料只有几种,其中植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等,动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉等。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配起来也有益于营养平衡。但在现实中,为了让馅料香浓味美,人们常常喜欢往馅料里添加大量肉类、油脂等。馅料所用肉类如有七分瘦,脂肪含量也会超标。即使是脂肪含量较低的鱼虾类制成的馅料,也要添加动物油脂改善口感,如此一来就会带来大量的饱和脂肪和热量,对健康非常不利。

    要达到带馅食品的真正营养平衡,首先要从原料入手,降低肥肉和动物油脂的用量,提高蔬菜用量。然而,如果肉放少了,又会影响口感,怎么去解决这个问题呢?营养师建议,肉类馅料应该尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及各种蘑菇(抗癌的好食品),还有海带、裙带菜等藻类食品,还有调味品:葱姜,葱姜等调料有杀菌功效。

    这些食物不但能够改善口感,还能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。另外,竹笋、梅干菜等也有吸附脂肪的作用。同时还要注意,食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴,而应搭配清爽的凉拌蔬菜。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。

    制作蔬菜馅料时,传统上要挤去菜汁,这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉类食品应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如,在制作馅料时,一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,才能得到较为合理的组合。

    同时制作馅料时还要因人而异,如老人动脉硬化患病率高,血脂偏高者多,给他们做馅,可以多用新鲜蔬菜,馅料清淡一些,馅剁得细腻一些;给孕妇做馅,可以针对她们需要优质蛋白质、钙、铁质等多的因素,选用含这些营养素多的鲜蛋、瘦肉和绿色蔬菜等,以此来补充她们身体内所需要的营养含量。

    从烹调方法来说,蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高,容易“散”,煮食则营养损失较大,口感也差一些,可以选择煎、蒸等烹调的方法;而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食,尽量少用油煎、炸等烹调法,避免额外增加脂肪。