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健康蒸煮的要点

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-02 17:13:00 浏览: 3480


    蒸和煮虽然比煎炒出来的食物色香味逊色了些许,但是营养素却保留得非常完整,同时极容易被人体所吸收和消化,也杜绝了病原微生物的危害。如此健康的蒸煮方式大有学问,一个小细节不注意也许就会破坏掉食物的营养。

1.蒸的要点

    (1)蒸的时间不能过长。在蒸的过程中,原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中,原料是在饱和热蒸气下成熟的,因此可溶性维生素的损失较少。但是这并不意味着能够一直无限制地蒸下去,因为维生素C对热具有较高的敏锐度,假如蒸的时间过长的话,那么维生素C就会遭到破坏,而且部分B族维生素也会遭受破坏。

    (2)蒸制菜肴时,注意“上下有别”。汤水少的菜肴应当放在上面,汤水多的应放在下面,这样放置的目的是为了拿取方便,不易造成燙伤事故;颜色浅的菜肴应当放在上面,颜色较深的菜肴应当放在下面,这样放置的目的是当上面菜肴的汤汁溢出时,不至于影响下面菜肴的颜色;不易熟的菜肴应当放在上面,易熟的应当放在下面,因为热气向上,上层蒸气的热量要高于下层。

    (3)一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸,上火加温的时间一般比规定时间少2分钟左右,停火后不马上出锅,可利用余温虚蒸一会儿,味道更为鲜美。

2.煮的要点

    煮可以分为油水煮和白煮两种。油水煮是指原料经多种方式的初步熟处理,包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等预制成为半成品,放入锅內加适量汤汁和调味料,用旺火烧开后,改用中火加热成菜的技法;白煮是指将加工整理的生料种入清水中,烧开后改用中小火长时间加热成熟,多是等其冷却,而后切配裝盘,配调味料(拌食或蘸食),以成冷菜。

    (1)油水煮。油水煮法所适用的原料一般是纤维较短,质地细嫩,异味较小的鲜活原料,且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态一丝、条、片、块、丁等。菜肴一般均带有比较多的汤汁,为半汤菜。而且加热时间不能太长,防止原料过度软散失味。

    (2)白煮。白煮的原料一般都是加工比较精细的,而且白煮的水质要净,白煮的加热火候也要适当。热菜是旺火或中上火,加热时间比较短,冷菜多是用中小火或微火,加热时间比较长。利用白煮法煮菜要用较多的汤汁,不宜煮过久,否则容易造成水溶性维生素大量丢失或部分流于汤中。因此,煮菜的时候要沸水下菜,时间不宜过长。