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家常菜烹饪的用油哲学

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-08-06 17:40:09 浏览: 4128


    中老年人每天摄取食用油不宜超过30克,大约2汤匙,如果超标会给中老年人带来很多健康隐患,而普通的炒菜方法用油量很容易超标。如果是这样,日常饮食该如何解决呢?如果你有耐心,不妨采用无油烹饪的方法,如蒸、煮、炖、涮等,以减少用油量。

    蒸法烹饪因为原料与水蒸气保持在一个密闭的环境中,营养成分能够全部留在食物内,并能够保留天然食物的原汁原味。所以同样可以达到无油胜似有油的效果。蒸法适用的食物材料非常广泛,包括海鲜类、肉类、禽类、蔬菜、谷物等。比方说:清蒸草鱼、粉蒸肉、蒜泥茄子、蒸芋头等。

    煮蔬菜时,因为在菜汤中溶解了相当多的水溶性维生素,如B族维生素、维生素C 等。所以对营养素的破坏比较多,食物中的碳水化合物和蛋白质在加热过程中会部分水解,而脂肪则没有显著变化。所以煮法适用于肉类菜肴,比如:如南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片等。

    炖法因大多采用小火慢炖的方法制作,烹制的时间比较长,所以大量可溶性成分会溶解在汤中。所以适用于肉类和海鲜类食物,此外因烹饪温度相对比较低,食物原料中的蛋白质不易溶入汤中,特别是坚韧的胶原蛋白与热水长时间接触后,可转变成可溶性的明胶,淀粉同时也会发生糊化作用,这些变化都可使营养成分更容易被吸收。有关的菜谱如炖狮子头、炖小鸡、炖大虾等。

    这种炖法,在各地餐厅中都有淋漓尽致的运用,香港中环的一所餐厅里的炖牛腩,成品不油不腻、香料恰到好处、入口即烂。还有广东人耳熟能详的美食柱侯牛腩,一般的做法就是爆香佐料后,再焖煮牛腩,但由于牛腩本身富含油脂,所以直接焖煮就完全可以。如果家里有新鲜的罗汉果,用罗汉果代替冰糖焖牛腩,既可去除牛肉食性之燥,又能保持菜品的鲜味。

    涮法制作菜肴,因为其食物原料品种广泛,如涮肉片、涮鱼片,甚至涮蔬菜都可以,所以广受推崇。食物原料如肉类等在涮制时,必须要切成薄片,使之在开水中一涮即熟,这样不仅菜肴可口,也能更多地保留天然食物中的营养成分。