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味精的食用禁忌

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-07-24 15:40:54 浏览: 4070


    味精是烹调中重要的鲜味添加剂,烹饪和食用时应注意:

    (1)不宜在碱性强的食物中食用。谷氨酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

    (2)在酸味菜肴中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精不易溶解。

    (3)炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃,是味精溶解度最好的温度,鲜味也是最浓;相反,在高温时加入,当温度超过120℃时味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠,焦化的谷氨酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。

    (4)作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续的高温,使味精变性,失去调味的作用。

    (5)凉拌菜不宜直接加味精,要先用开水化开。味精在70℃以上才能充分溶化,凉菜温度低,直接加入味精不易溶解。使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。

    (6)对特别鲜美的原料,如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精,因为它们本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。

    (7)分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精,因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。