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蔬菜、肉、蛋、鱼的营养保留妙招

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-07-23 14:30:29 浏览: 3599


    在做菜的时候,每一道工序都是有方法讲究的,如果随意烹调不但会破坏营养,还有可能会危害健康。下面我们仔细来看看每一道工序的正确操作方法。

1.洗
    各种副食原料如蔬菜等应在改刀前清洗,不要在水中浸泡,洗的次数不应过多,洗去泥渣即可,这样可减少原料中的一些易溶于水的营养素的流失。

2.切
    原料在洗涤后再切配,以减少水溶性营养素的流失。原料切块要稍大,若切得过碎,则原料中易氧化的营养素损失得更多。如蔬菜切得过碎,很多细胞膜被破坏,增加了与水、空气的接触面,从而加速营养素的氧化破坏。蔬菜切成片、丁、丝、条、块后不要再用水冲洗,或在水中浸泡,也不应放置较长时间或切后加盐弃汁,这样可避免维生素及无机盐流失,并减少对抗坏血酸的氧化。如小白菜,切段后维生素C的损失率为31%,而切成丝炒后损失率为51%。另外,应现切现烹,以保护维生素,减少氧化损失。

3.焯
    为了去除食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等,增加食物的色、香、味,或调整各种原料的烹调成熟时间,许多原料要焯水处理。焯水时一定要将水大火煮沸,加热时间宜短,原料在沸水中打个滚就可以捞出来,这样不仅能减轻原料色泽的改变,同时可减少营养素的损失。原料焯水后,不要挤去汁水,那样会使水溶性营养素流失。如白菜切后煮2分钟捞出,挤去汁水,会使水溶性维生素损失77%。水烫动物性原料,也需要旺火沸水,原料在投入水中时,因为骤受高温,蛋白质凝固,从而保护内部营养素不致外溢。

4.上浆、挂糊
    上浆、挂糊是将经过刀工处理过的原料表面裹上一层黏性的糊,经过加热后,淀粉糊化而后胶凝。蛋清中的蛋白质受热直接胶凝,因而形成一层有一定强度的保护膜,保护原料中的水分和鲜味不外溢,使原料不直接和高温油接触,油也不易浸入原料内部。因间接传热,原料中的蛋白质不会过度变性,维生素可少受高温分解破坏。上浆、挂糊还可以减少营养素与空气接触,原料本身也不易因破坏、卷缩、干瘪而变形。这样烹调出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩,营养素保存得多,而且易被消化和吸收。