健康烹调知识

    民以食为天，生命以健康为重。我们每天都要进食以保证机体有足够的能量，因此在家庭保健中，如何科学地烹调与健康保健有极密切的关系，在此介绍一些健康烹调知识。

1.食物原料质量要可靠
    “巧妇难做无米之炊”，所以在选择食品材料上一定要健康。只要保证了源头食品的健康，才能为人体提供良好的营养素和必需的能量。所以，一定要摒弃那些不健康的食品原材料，以防食用后对身体造成危害。

2.多用健康的烹调方法
    在炒、炖、煮、蒸、焖、炸中，其中蒸煮方法为最佳。
    (1)煮。煮是将食物置于水或高汤中，锅加盖与否均可，温度至100℃。它对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，对消化有帮助。但水煮往往会使水溶性维生素（B族维生素、维生素C等）及矿物质（钙、磷等）流失，一般来说，蔬菜如果用煮的方法会破坏掉其中的大量维生素。
    (2)蒸。蒸是将食物放进蒸锅内的箅子上（锅内加一些水），在一定的温度下进行烹调。它对食物营养素的影响同煮相似，部分B族维生素、维生素C受破坏，但矿物质和无机盐等不因蒸汽而损失。

3.控制好烹调油的温度
    在烹调时，一定要控制好油温。不论是素油还是荤油，在太高的温度下都会加快氧化反应速度，使油脂中的脂肪酸之间及三酰甘油之间发生聚合反应，造成其黏度增加，过氧化脂质升高；温度应适当，沙拉油及精炼油达到250℃时就会大量冒烟，这时油会发生质变，不但损失了营养素，而且产生有害物。用太高的油温（特别是冒烟后）、时间又长时，会产生更多的对人体有害的丙烯醛（在油烟中对跟、鼻有辛辣刺激感觉的东西）。

4.正确使用烹饪用水
    (1)煮饭不要用冷自来水。因为自来水都是用氯消毒的，冷自来水中的氯会破坏谷物中30%左右的维生素B1，用烧开的自来水煮饭因氯已被挥发而可避免。也可用纯水、净水，因它们不含氯，所以可减少维生素的损失。
    (2)炒菜不要加冷水或者矿泉水。炒热的蔬菜遇冷水，会使蔬菜表面急速收缩而变硬。但煎荷包蛋时可巧妙加点水，在煎荷包蛋时用少量油，当蛋白开始凝固时浇上一调羹冷水后继续加热，会使其变得口味及色泽更佳——又嫩又黄。
    (3)蒸鱼和肉用开水。用热水炖鱼和肉会使鱼和肉表面突然受热而收缩，内部的鲜味物质不会外流，所以更鲜美。但炖骨头汤时可使用冷水。好处是骨头中的蛋白质缓慢凝固，鲜味物质慢慢地溶于汤中，使汤更鲜美。