菜瓢谷 >> 饮食习惯 >> 烹饪类 >> 正文

煲汤时间并非越久越好

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-07-17 14:42:17 浏览: 4732


    很多人喜欢用小火煲汤,而且一煲就是一整天,认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实,这一做法并无科学依据。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但时间过长就会对营养成分造成一定的破坏。

    一般来说,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类,如果加热时间过长,氨基酸遭到破坏,营养反而降低,同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外,食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失。尤其是维生素C,遇热极易被破坏,煮20分钟后就几乎所剩无几。所以,长时间煲汤后,虽然看上去汤很浓,其实随着汤中水分蒸发,也带走了营养的精华。

    那么,煲汤到底多长时间比较合适呢?食品营养专家专门研究后提出了一些建议。

1.蹄膀、草鸡和老鸭
    食品专家经过检测发现:蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值;鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高。

2.鱼类
    鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。

3.人参等药材
    一些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮得过久就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。

4.蔬菜
    维生素C和B族维生素遇热都很容易分解,所以,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。