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汽蒸的烹饪方法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-07-05 13:38:34 浏览: 4434


    汽蒸又称蒸锅.就是以蒸汽为传热介质,将已加工、整理的原料,采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。汽蒸是在封闭状态下加热,并根据原料的性质,采用不同的火力,决定加热时间的长短,以免蒸制后的半成品不符合正式烹调的要求。

    根据原料的性质和蒸后质感的不同,汽蒸分为旺火沸水长时间蒸制法和中火沸水徐缓蒸制法。

    旺火沸水长时间蒸制法是用旺火加热至水沸腾,经过较长时间的蒸制,将原料制成软熟的半成品的方法。具体操作过程是:先把锅内加入足量的水,用旺火加热至沸腾,再把加工整理好的原料置笼中加热蒸制,蒸至所需成熟度后出笼备用。

    中火沸水徐缓蒸制法是指用旺火加热至水沸腾,再用中火徐缓地将原料蒸制成所需要的半成品的一种方法。具体操作过程是:先把锅内加入足量水,用旺火加热至水沸腾,再把加工整理好的原料置入笼中,用中火加热、蒸制至所需成熟度后出笼备用。

    蒸制时要求火力适当,水量充足,蒸汽冲力平稳,才能保证半成品符合烹调要求。

    汽蒸要与其他初步熟处理配合使用,一些原料在汽蒸前,还需要进行其他方式的熟处理,如焯水、过油、走红等,均应遵照其原则,保证加工质量并配合好汽蒸。

    此外,各种原料都有其不同的色、香、味,多种原料同时汽蒸时要以最佳方法放置,防止相互串味、串色。