汽蒸的烹饪方法

    汽蒸又称蒸锅．就是以蒸汽为传热介质，将已加工、整理的原料，采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。汽蒸是在封闭状态下加热，并根据原料的性质，采用不同的火力，决定加热时间的长短，以免蒸制后的半成品不符合正式烹调的要求。

    根据原料的性质和蒸后质感的不同，汽蒸分为旺火沸水长时间蒸制法和中火沸水徐缓蒸制法。

    旺火沸水长时间蒸制法是用旺火加热至水沸腾，经过较长时间的蒸制，将原料制成软熟的半成品的方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量的水，用旺火加热至沸腾，再把加工整理好的原料置笼中加热蒸制，蒸至所需成熟度后出笼备用。

    中火沸水徐缓蒸制法是指用旺火加热至水沸腾，再用中火徐缓地将原料蒸制成所需要的半成品的一种方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量水，用旺火加热至水沸腾，再把加工整理好的原料置入笼中，用中火加热、蒸制至所需成熟度后出笼备用。

    蒸制时要求火力适当，水量充足，蒸汽冲力平稳，才能保证半成品符合烹调要求。

    汽蒸要与其他初步熟处理配合使用，一些原料在汽蒸前，还需要进行其他方式的熟处理，如焯水、过油、走红等，均应遵照其原则，保证加工质量并配合好汽蒸。

    此外，各种原料都有其不同的色、香、味，多种原料同时汽蒸时要以最佳方法放置，防止相互串味、串色。