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怎样做鱼能防止鱼肉碎

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-07-05 13:06:02 浏览: 4455


    鱼肉纤维不像家禽的紧密,烹饪不当就会碎散。下面介绍几种在做鱼的过程中防鱼肉碎的方法。

    (1)切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀。油炸前,在鱼块中放点醋,几滴酒,然后放三五分钟,这样炸出来的鱼块,香而味浓。

    (2)蘸蛋清法:在煮鱼之前,先在鱼身上蘸些蛋清,然后再煮,鱼就不易碎了。

    (3)撒盐法:煮鱼时,先在鱼身上撒些盐,这样煮出来的鱼就不碎了。

    (4)烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低,炸到鱼身颜色泛黄即可。

    (5)烧鱼火力不宜太大,加水不宜多,稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后,改用文火慢煨。煨至汤浓有香味即可。

    (6)尽量少翻动,粘锅时,将锅端起轻轻晃动或放在湿布上,冷却片刻即可。

    (7)盛盘时,不要用筷子来取,应小心倒入盘中或用铲子盛取。

    此外,还要防止鱼烧烂,不能加锅盖也不可开大火,且边烧边把汤汁淋在鱼身上,可使鱼肉紧缩,不致烧烂。