怎样做鱼能防止鱼肉碎

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-07-05 13:06:02 浏览: 5881

鱼肉纤维不像家禽的紧密，烹饪不当就会碎散。下面介绍几种在做鱼的过程中防鱼肉碎的方法。

(1)切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋，几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。

(2)蘸蛋清法：在煮鱼之前，先在鱼身上蘸些蛋清，然后再煮，鱼就不易碎了。

(3)撒盐法：煮鱼时，先在鱼身上撒些盐，这样煮出来的鱼就不碎了。

(4)烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。

(5)烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。煨至汤浓有香味即可。

(6)尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。

(7)盛盘时，不要用筷子来取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。

此外，还要防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼身上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。