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去鱼腥味的方法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-07-05 09:23:21 浏览: 15224


    (1)除黑膜去味法:做鱼时,先把鱼肚内的黑膜洗干净,烹调时再放一点酒或醋,鱼就没有腥味了。烧黄花鱼时,把鱼头上的皮撕掉,可大大地减少腥味。

    (2)活鱼盐洗法:活鱼在宰杀前,放在盐水里洗一洗,不但能去腥味而且煮时不易碎,还能增加鲜味。尤其是河鱼常常有股泥腥味。若用50克盐和500克水兑成盐水,再将活鱼放入,使盐水通过鱼的两腮浸入,1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼,则需浸2小时以上。

    (3)白酒去味法:鱼洗净后,用白酒涂遍鱼身,1分钟后用水洗去,能除去鱼腥味。

    (4)温茶水去味法:将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般1千克一1.5千克鱼用1杯浓茶兑水,将鱼放入浸泡5分钟~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣醱具有收敛肉质的作用,因此,可减少腥味的扩散。

    (5)红葡萄酒去味法:先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

    (6)生姜去味法:做鱼时,先烧一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜,这样的去腥效果最好。实验表明:当鱼体浸出液的pH值为5.5~6(略偏酸性)时放姜,去腥效果特别好;过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以,煮鱼时,最好先加热烧煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再添加生姜。这样就可以达到除腥的目的了。

    (7)食糖去味法:在烹鱼时放少许糖,即可去除鱼的腥昧。

    (8)橘皮去味法:烧鱼时,放一点橘皮,可去掉鱼腥味。

    (9)牛奶去味法:炖鱼时,在锅里放点牛奶,这样不仅能去除鱼的腥味,而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。

    (10)取腥线去味法:在做鲤鱼时,鲤鱼的脊背有1条白筋,如把它抽掉,鲤鱼就没有腥味了。具体的做法:在靠腮的地方割1个小口,白筋就露出来了,用镊子夹住,轻轻地用力抽掉。

    此外,长期生活在受农药污染水域中的鱼,吃起来会有极浓的煤油味。如果能在这种鱼被宰杀之前先放在碱水(1脸盆清水,加蚕豆大小的纯碱2粒)中养1小时左右,就能使鱼身上的农药在碱性条件下逐渐被破坏,煤油味和毒性就能消除,即使买回来就是死鱼,宰杀后先放到碱水中泡一会儿,再清洗干净下锅,也是有利无害的。