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水发干货的泡法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-06-20 22:19:58 浏览: 4977


    水发就是通过凉水或热水的浸泡,水煮加热以及小火焖、漂、蒸、泡的方法,达到干货与干菜原料挤水去异味并恢复原状的方法。具体的泡法可以把水发归纳为浸、滚、焖、漂、蒸、泡6个字。下面将六字泡法简介如下。

    浸:凡是质地干硬、肉质厚大或夹沙带骨的干货原料,在进行加热前,必须先在冷水中浸泡回软。

    滚:是指水烧开后泡发干货原料。

    焖:是滚的延续操作过程。原料在沸水中,如继续用急火,易使原料“皮开肉烂”,影响其质量。

    漂:通常情况下应是凡漂必洗,如海蜇腥味较重,干制后原料内部腥味还没有去掉,只有反复漂洗,使清水渗入内部,去除腥味,才能保证质量。不然,加工出来的菜肴,会因腥味影响质量。漂还可以用于体积大的干货,如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。

    蒸:一般不易煮烂的原料都需要蒸,蒸发又要根据原料的不同而蒸制。

    泡:一般适用体积小、质嫩的原料,只需要开水泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡,用什么方法要根据原料而定。