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油发烹饪的工序

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-06-20 22:08:20 浏览: 4227


    烹饪技术中的油发就是将干原料放入油内,通过油的高温作用,使原料膨胀起来的方法,但油发后还必须经过水浸和漂洗,即共有油汆、水浸、漂清3道工序。

    ①油汆:就是把手货放在温热的油锅中汆炸,慢慢驱除干原料内部的水分和油质,其膨胀起来,变得松脆。

    ②水浸:是油汆后的操作工序。汆炸后的原料干脆,不宜食用,需要经沸水或冷水浸泡后,使其回软。

    ③漂清:漂清是油发的第3道工序,只浸不漂清,原料中的油质和邪味不能清除,影响其滋味。