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不能用热水洗猪肉

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-06-20 20:39:08 浏览: 4147


    有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗,认为这样能洗干净。其实这样做,会使猪肉失去不少营养成分。

    猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15-60℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用干净的布擦净,然后用凉水快速冲洗干净。

    此外,在炖肉时还要注意不要用旺火。如果炖肉用旺火,则必然大开大滚,肉中呈香味物质挥发性很强,必然会随之跑掉。由于大开大滚,促使肉中蛋白质加热变性而变硬,不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化,香味必然降低,而且肉中的肌纤维也不容易煮烂,因此,炖肉以微火最佳。