食材过油的两种方法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-06-19 21:10:05 浏览: 5417

过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料，在油锅中做初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。过油与烹调的品质有很大的关系，如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香，因此对过油的技术要求很高，熟练度要求也很高。过油分两种：

(1)在原料上蘸粉或着衣后过油。在原料上蘸粉或着衣，原料表面会被一层有黏性的膜包裹着，过油时，可使水分不散发出来，并保持其甘味和柔软。过油时，如何掌握锅中的油温是一个重要的问题，

(2)不蘸粉或不着衣的过油。这种过油方法的使用频率要高于前者。其制作方法是，先将原料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放入热油锅中，盖紧盖，炸熟后起锅。

此外，过油时，油量必须使原料能全部浸入。用强火，待锅中的油冒青烟时，将原料放入，然后将火力适当调低，使其不致炸焦。另须注意的是，将原料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞溅，造成烫伤。用右手握持装原料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸部，在原料入锅后，立即盖紧盖，以防止烫伤事故的发生。