做清汤的注意事项

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-06-18 21:08:36 浏览: 4464

无论是制作一般清汤还是制作高级清汤，有些事项都必须注意，这样制作出来的汤才能符合要求。

首先，必须选甘味浓厚而无腥味的原料。做汤的原料必须是甘味浓厚的，原料的使用方法因地方不同而各异，一般以动物性原料为主，家畜中使用猪蹄膀、瘦肉、脚爪、猪骨等；家禽中则使用鸡肉及鸡骨。

其次，汤的原料一般与冷水一起入锅，中途不要加水。做汤的原料一般是整只鸡，或大块的肉，如果一开始就放到沸腾的水中，原料表面温度会瞬间升高，蛋白质立即凝固，不会溶解到汤中，达不到做汤的目的。

然后，要正确掌握火力及时间。奶汤一般用强火或中火煮至沸腾，但要注意火的大小，应不致变焦，或发出怪味，汤的品质才会固定。制作时间约须2个小时。

再次，做汤时不可先放盐。盐有渗透作用，容易渗透到原料中，使原料中的水分排出，如原料中水分渗出，其蛋白质就立即凝固，汤就淡而无味，鲜味也会消失。

最后，要注意制作清汤时，先用强火使水沸腾，然后换成弱火，保持轻微的沸腾状态，不断浮现小泡沫，直到做好为止。