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食物焯水的三种注意

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-06-04 09:02:05 浏览: 4059


    焯水时有一些问题需要注意,这些问题处理的妥当与否,将会直接影响到烹饪制作是否顺利进行,甚至决定着菜肴的成败,因此一定要慎重对待。

    (1)水、时间因原料而不同:各种原料大小、软硬、色、香均不相同,焯水时必须分别处理。 鸡肝和鸭肝的处理方式也不同,因鸡肝软,鸭肝硬,所以,焯鸡肝应在水沸腾后,再加入少量的水,当再度沸腾后才可以拿出来,(只有作卤肝时,鸡肝和鸭肝才要水,做其他烹调时,则不需要)。

    (2)有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有味道浓的,例如芹菜、萝卜、羊肉.大肠等,如与一般无气味的食物一起焯水,会大大影响这些食物的味道,所以要分开掉水。使用同一锅水时,应先将无气味或气味小的原料放入焯水,取出后,再将气味特殊或气味浓厚的原料放入焯水:这样可以节省时间和水,也避免了串味。

    (3)色浓的原料与色淡的原料要分别悼水:焯水时要注意原料的颜色,不可将色浓和色淡的一起放入焯水,例如:将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡者会染上色浓者的颜色,破坏其原有色泽,所以必须分别焯水。但如果这些色淡的蔬菜,在正式烹调时要染上染上浓色,则可以不必保持原色,也就可以放在一起悼了。