吃咸鱼会引发鼻咽癌吗

    咸鱼，味咸而香，烹饪美食时，小小几块便令菜肴“蓬荜生辉”，而且保存时间长，是粤地餐台的常客之一。近几年，随着客家菜、潮州菜的兴起，作为其主要食材之一的咸鱼也红火了一把。伹近年来传说，咸鱼可以引发鼻咽癌。

    鼻咽癌是一种发生率很低的癌症，在欧美国家的发生率在十万分之一左右，但是它却分外偏爱中国华南地区的人们。数据显示，华南地区男性中，它的发生率在十万分之十到十万分之二十之间，女性中也有十万分之五到十万分之十。在广东的某些地区发生率甚至高达十万分之五十。

    这些地方的人们比较喜欢食用咸鱼，于是研究的目光集中在了咸鱼身上。为什么咸鱼，尤其是中式咸鱼，具有致癌能力呢？据推测，咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合比如亚硝基二甲胺．在体外实验中显示了致癌性。但这些亚硝基化合物诱发鼻咽癌的机制则还不清楚。不过，人类判处一种食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的证据，前面的那些病例对照研究和动物实验就已经足够定罪了。在世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》中，明确指出有充分致癌证据的膳食因素分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼。我们通常津津乐道的那些洋“致癌食物”反倒榜上无名。

    其实，对于多数吃咸鱼的人来说，并不会就此患上鼻咽癌。但咸鱼毕竟属于腌制食品，含盐量高，实在不宜多吃，长期咸食对体质是有损害的，尤其是对肾脏最为不利。