菜瓢谷 >> 饮食百科 >> 肉类 >> 正文

肉冻的做法及营养

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-04-01 13:35:31 浏览: 14374


    肉冻为什么在常温下也能凝固,肉的做法原理是什么呢?我们首先要从肉冻的形成过程入手。

    把猪肉或鱼肉放在显微镜下观察,我们会发现,鱼肉和猪肉的结构看起来就像一捆捆的甘蔗,而这些类似甘蔗的组织实际上是由蛋白质纤维组成的,并且在纤,维束与纤维束之间有一种结缔组织,这种结缔组织就像绳子一样,把这些蛋白质纤维紧紧地捆在一起。

    当我们把鱼肉、鸡鸭肉等放到锅中用小火慢慢炖时,结缔组织中的韧带没什么变化,而结缔组织中的生胶质却与水发生了化学反应,水解成了动物胶。在温度较高的时候,生胶质水解成的动物胶能够溶解在水里,形成胶状溶液。但是,温度一低,甚至不一定要降到0℃,它就会慢慢凝结成冻状,这就是人们平时吃的肉冻了。

    肉冻中的动物胶有很高的营养价值。如果把鸡肉、鱼肉等炖得更久些,它就会继续与水反应,进一步水解变成氨基酸。而氨基酸的味道是很鲜的,这就是鱼汤、肉汤炖得时间越长,味道越鲜美的原因。另外,猪皮做的肉冻中含有大量的胶原蛋白质,熬制过程中可转化成明胶。明胶有增强细胞代谢,改善机体生理功能和储水功能的作用,从而使体内细胞得到滋润,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老。