反式脂肪酸是什么

    在我们平常吃的食物中，从炸薯条、炸鸡、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黄派、饼干，反式脂肪酸的身影不时闪现。如果一种食品标示使用人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等，那么这种食品就含有反式脂肪酸。究竟，反式脂肪酸是什么一种物质呢？可以说，它是一种人造物质，反式脂肪酸在天然食物中很少存在。

    反式脂肪酸，又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。从分子结构分析，“不饱和”指的是这种脂肪酸分子可以氢化（两端加上氢原子)，变成饱和脂肪酸。

    根据不饱和脂肪酸分子结构图，当不饱和脂肪酸的一双键形成时，这个链存在两种形式：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式(cis)键看起来像U型，反式(trans)键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态，如植物油；反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态。

    我们平时食用的反式脂肪酸，大多是加工后的产品，是食品制造者为了能较长久保存对人体有益的液态植物脂肪，并使它不变质，采用氢化的加工方式，把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类，这就产生了反式脂肪。其结果，口感、形态得以改变，但是却把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪。同样，精炼油以及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽转变部分不显著，但烹调时还是应尽量避免油温过高。