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反式脂肪酸是什么

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-03-27 10:04:00 浏览: 3953


    在我们平常吃的食物中,从炸薯条、炸鸡、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黄派、饼干,反式脂肪酸的身影不时闪现。如果一种食品标示使用人工黄油(奶油)、转化脂肪、人造植物黄油(奶油)、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等,那么这种食品就含有反式脂肪酸。究竟,反式脂肪酸是什么一种物质呢?可以说,它是一种人造物质,反式脂肪酸在天然食物中很少存在。

    反式脂肪酸,又称反式脂肪或逆态脂肪酸,是一种不饱和人造植物油脂,生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。从分子结构分析,“不饱和”指的是这种脂肪酸分子可以氢化(两端加上氢原子),变成饱和脂肪酸。

    根据不饱和脂肪酸分子结构图,当不饱和脂肪酸的一双键形成时,这个链存在两种形式:顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式(cis)键看起来像U型,反式(trans)键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态,如植物油;反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态。

    我们平时食用的反式脂肪酸,大多是加工后的产品,是食品制造者为了能较长久保存对人体有益的液态植物脂肪,并使它不变质,采用氢化的加工方式,把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类,这就产生了反式脂肪。其结果,口感、形态得以改变,但是却把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪。同样,精炼油以及烹调油温过高时,部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸,虽转变部分不显著,但烹调时还是应尽量避免油温过高。