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饮食百科:反式脂肪酸

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-03-26 13:35:33 浏览: 3640


反式脂肪酸是什么
    上世纪80年代,科学家们担心动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁,于是就利用氢化过程,将液态植物油改变为固态,从此开始,反式脂肪酸被广泛使用。因此,反式脂肪酸产生的最初动力是为了有利于人的身体健康,让人们没想到的是结果却适得其反。
    一般情况下,末加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构,天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反刍动物的脂肪和奶中,如牛奶、奶酪、肉类等。大部分的反式脂肪酸是在食品处理加工过程中形成的,例如奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等均含有相当数量的反式脂肪酸。反式脂肪酸包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL(坏的胆固醇),降低高密度脂蛋白胆固醇HDL(好的胆固醇),反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。
    长期以来,人们一直认为反式脂肪酸来自植物油,不会导致肥胖,多吃无害。直到1993年,美国哈佛大学的一个研究组,在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告中指出,反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量,降低高密度蛋白数量,从而改变二者的比例,增加冠心病的发病率。从此,美国和欧盟国家开始降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。2006年,美国政府立法要求在食品标签中标注反式脂肪酸含量,这一做法引得多数国家纷纷效仿。

反式脂肪酸的危害
    反式脂肪酸可对人体产生广泛危害,会增加血小板凝聚、增高脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可导致肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。
    此外,详细列出了反式脂肪酸对以下各种人群的具体危害:
    (1)孕妇和乳母:反式脂肪酸可损害胎儿及婴儿大脑发育;
    (2)神经系统疾病患者:反式脂肪酸损害神经组织及其机能;
    (3)心脏病患者:反式脂肪酸引发或加重心脑血管疾患;
    (4)儿童和青少年:反式脂肪酸损害大脑发育,易导致行为障碍;
    (5)老年人:反式脂肪酸导致大脑机能衰退加速,可导致痴呆症;
    (6)糖尿病和糖耐量减低患者:反式脂肪酸增加胰岛素抵抗,引发或加重糖尿病。

反式脂肪酸的食物
    反式脂肪酸常存在于人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点、烘烤食物中,如饼干、薄脆饼、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、炸薯片以及炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块等食物中。
    购买食品时,应注意看清标签说明,凡标有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油(注:凡有“氢化”字样者均为反式脂肪酸)、起酥油、植物脂末等均为反式脂肪酸。标有“精制”“精炼”字样的油脂也大多为反式脂肪酸。
    有统计显示,各类油脂食物中,反式脂肪酸的含量分别为:
    人造奶油:7.1%~31.9%;
    起酥油:10.3%~38.4%;
    奶油面包:9.3%;
    奶酪:5.7% ;
    油炸土豆片:0.8%~19.5%;
    人造黄油:4.1%。

反式脂肪酸国家标准
    《中国营养膳食指南》建议,每人每天食用油不能超25克;总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%。此外列出下面全球各地一些国家对反式脂肪酸制定的食用标准。
    1.世界卫生组织和国际粮农组织(WHO/FAO)于2003年建议:为增进心血管系统的健康,应尽量控制膳食中的反式脂肪酸摄入量。建议其最大摄入量在总能量的1%以下。
    2.美国:从2006年开始,在加工食品中强制标注反式脂肪酸含量。建议其最大摄入量在总能量的1%以下。
    3.德国:因为证实了人造奶油和肠道炎性疾病的关系,因此限制人造奶油的使用。
    4.丹麦:从2004年起规定,所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在总脂肪量的2%以下。
    5.加拿大:从2005年底开始,规定在食品的营养标签中标注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量须低于总脂肪量的2%; 其他食品中须低于5%。
    6.韩国:从2007年起,强制在食品标签上标注反式脂肪酸含量。
    7.日本:提醒消费者减少反式脂肪酸的摄入。