孔府宴全揭秘

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-03-09 12:14:24 浏览: 10523


 

    孔府是我国历史已久的贵族世家,宴席名目繁多。孔子嫡孙有世袭罔替的爵位和丰厚的收入,由于孔府接待上起皇帝、王公大臣,下至地方官员和亲朋贵戚,外加各种迎来送往、喜庆、祭典等等,形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。
 
一:孔府家宴
    家宴在孔府宴中,规格最为繁多,等级差别较大,主要是根据饮宴者的身份或亲疏区分。这些宴席有的是属于显贵“朝圣”祭孔用以接风:有的则属亲朋相约,以盛情款待。家宴的席面从高级燕窝四大件或鱼翅四大件,到“双四”一品锅,而且还随同季节变换时令佳肴。
 
二:孔府喜宴
    喜宴为孔府宴中的大型宴席之一,又分为花宴、上马列宴、下马宴和公婆宴(衍圣公嫁女孩子时,为女儿孝敬公婆的一种特定宴席),多为鱼翅宴。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔,取其“百年和好”、“吉祥富贵”的寓意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟,各取一字,即寓有“早生贵子”之意。大件或行件菜则以“凤凰鱼翅”、“鸳鸯鸡”、“蝴蝶海参”、“桃花虾”为主。
 
三:孔府寿宴
    寿宴是孔府专供赞颂和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。席面富丽堂皇,首先上“高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品,是用江米面制成,外层表面镶满各种细干果,以不同颜色和造型,构成各种精巧细致的图案,呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正面镶有文字,四个“高摆”连起来,就是宴会的主题。做“高摆”,像绣花一样,四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。
    寿宴往往镶有“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词,还取其果碟、菜碟之谐音,用以赞祝。如长生果寓“长生不老”之意,四干果、四鲜果上齐之后,首献“一品寿桃”,寓“麻姑献寿”之意。这时平辈祝寿、晚辈祝寿,礼毕,寿桃撤下,开始上热菜,庄重典雅,颇为壮观。
    孔府寿宴,极尽奢华,据记载,清咸丰二年八月,第七十四代衍圣公夫人毕氏过生日,公宴会一项就开支138.9万文钱。清光绪二十七年,第七十六代衍圣公孔令贻过三十岁生日时,孔府曾摆筵710余桌,燕窝、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全,府内府外张灯结彩,内宅外院布满座席,钟鼓礼乐,极尽豪华。
 
四:孔府便宴
    便宴,是衍圣公日常宴请至亲好友或文墨聚会所用,形式不拘一格,席面菜馔可由主宾任意点选,比较随便。宴席肴馔品类的序列分为头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等。头菜,是指一桌宴席全部菜肴中最重要的一道菜,它在一桌宴席的价值比重、结构位置以及烹调工艺和器具配备方面都具有首要的意义。它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据,可以说是大菜中的大菜。大菜作为宴席的主体菜,一般在原料上便能体现出来,通常都是山珍海味或禽畜(牲、兽)整件或大件。除原料的贵重之外,一般在工艺上体现其显著的位置。行菜,是大菜的组配菜,与大菜主、副配伍。行菜随同大菜陈列于调节面,并与大菜构成宴席的一个个分组结构。饭菜,是拌进主食的菜肴,俗称“下饭菜”。饭菜是宴席的最后一组菜品,随同主食同上桌面,用料不很贵重,品味更适于佐餐下饭。
 
五:孔府大件席
    大件席是孔府常用的宴宾会分燕菜大件、鱼翅大件、海参大件,分上、中、下三个档次。大件席上菜的顺序是:先上四干果、四鲜果,什么席先上什么大件,再跟行菜。如鱼翅四大件:鱼翅,跟两个炒菜;鸭子,跟两个海味行菜;鳜鱼,跟两个素口淡菜;甜菜,跟两个甜味行菜;两盘点心,一甜一咸;四个饭菜;四个素菜;四碟小菜;面食。
 
六:孔府坐席
    在孔府的各类宴席中,最低等的是给当差的、老妈子们吃的,仆人们不能上桌子,在前上院的院子里搭起天棚,地上铺上新炕席,仆人们席地而坐,围成圆圈,叫做“坐席”。每一桌席有十碗菜,这种菜的规格叫“十大碗”。据一张"十大碗”的菜单子记载,这十碗菜有:海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。
 
    孔府宴席一向沿袭着古风旧制,礼仪庄重,规格严谨,其布席、就座、上菜都极为讲究。在座席的安排上讲究让宾客坐首席,主人旁陪,施之以谦尊之礼。席面布置有首尾,上菜程序有先后。遵循惯例,咸先淡后;浓先薄后;无汤者先,有汤者后,宾主对坐,循序进献,以炫耀诗礼之家风。由此可见,孔府长期形成的各类宴席,礼仪庄重,等级分明,在席面款式上十分严格,既有书香门第、圣人之家的风度,又有王公官府的气派。孔府宴菜如今已经成为我国烹饪菜系中的重要代表,“孔膳堂”也已经涉足京城、海外,孔府菜为更多的人们所欣赏、品味。