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北京烤鸭的做法

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-03-08 14:56:55 浏览: 6647


    北京烤鸭的原料为北京鸭,又称白鸭、填鸭,这种鸭子成长快,肉质好,60-65天体重即可达到3-3.5公斤,前45天任其取食,最后15-20天则由人工进行喂养,平均每6小时填喂一次,所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种,分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法,如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭,为全聚德的发明。

    有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅,这种说法是否确切很难断定。然而同样是烤制,中国的方法要高明很多,欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚,而我们的厨师深谙“食不厌精,脍不厌细”的祖训,制作过程细腻而有趣:先在填鸭身上开一个小洞,将内脏由小洞掏出,然后用气筒从刀口处向里打气,等气体均匀地充满填鸭全身后,将其挂起,再以沸水浇烫全身使气体膨胀,接下来用汤水浇淋两次,风干备用。此时刀口处已被系住,而肛门也被汤水塞住。由于鸭皮充分地膨起,烤出来后便会脆薄而上色均匀。

    师傅们的刀法也非常了得,在烤好的鸭子上要片下来108块鸭肉,每块鸭肉连皮带肉,厚薄均匀。吃的时候用一张小薄饼裹上两三片鸭肉、蘸甜面酱的大葱丝、黄瓜条,入口一嚼,烤鸭酥脆的皮、鲜嫩的肉口感极佳,烤鸭特有的浓香溢满唇齿之间。