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发霉的食物能吃吗

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2013-12-24 11:36:59 浏览: 5305



    霉菌是一种可怕的侵略者,食物发霉后,不仅色、香、味发生改变,降低了食物质量,而且由于霉菌毒素直接侵入人体,会让我们的身体患上各种疾病。霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物,目前发现约有一百五十多种霉菌有产生毒素的作用,霉毒素约有二百种以上。现在已知的有致癌作用的霉菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中黄曲霉毒素是一种很强的致癌物质。

    黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物,极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物,它的毒性是氰化物的80倍,敌敌畏的100倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入体内,便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物质之一,据非洲以及东南亚一些国家、地区调查,凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方,肝癌发病率最高。此外还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。

    黄曲霉毒素是一种十分耐热的家伙(可达270℃的高温),所以用一般的烹调加工难以彻底消灭它们。黄曲霉菌在温度28℃~32℃、相对湿度85%以上的环境下最易繁殖、产生毒素。

    目前清除粮油中黄曲霉毒素一般采用碱炼法,即用氢氧化钠(烧碱)、苛性碱钠,使黄曲霉毒素变为能溶于水的物质,然后用水清洗,达到消灭它们的目的。另外可以采用活性白土吸附法,即用活性白土把油中黄曲霉毒素吸附到表面孔洞中,并将吸附毒素后的白土残渣沉淀或过滤,以清除油中的毒素。第三种方法是加盐加热爆锅法,把炒菜用的油加热至冒出青烟,再把炒菜需用的食盐加油中爆锅半分钟,最后倒入炒菜或其他食品,这样去毒效果达95%以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素,在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。但是,许多食物一经霉变应该尽快倒掉,不能再食用。