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炖骨头汤中途不能添加凉水

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2013-12-21 07:52:49 浏览: 6861



    骨头汤的营养价值非常高,大量的蛋白质和脂肪溶解在汤里,使骨头汤味道十分鲜美,老人、小孩、孕妇、产妇等都喜欢喝,适合各种年龄段的人群食用。但是要注意,骨头汤在炖煮的中途不能添加凉水。

    在做骨头汤时有一个小细节,那就是我们在炖煮骨头汤时,应用冷水下锅煮,文火加热,使冷水逐渐升温,待煮沸后再用小火炖至酥烂。这样骨组织才会被炖得松酥,骨头中的蛋白质和脂肪才能被充分溶解出来,从而使汤浓味鲜,油脂如膏,骨酥可嚼。

    但是,在炖骨头汤时,中途是不可以加入冷水的。如果在中途加冷水,会使骨头汤的温度突然下降,蛋白质和脂肪就会迅速凝固,骨头表面空隙也会急剧收缩,使骨组织紧密不易烧酥,骨髓里的蛋白质和脂肪也无法大量溶解出来,这样汤中的蛋白质和脂肪就会相应地减少,汤的鲜美也必然会大为逊色。因此,煮骨头汤时除应冷水下料,还应一次加足冷水,如果炖的中途要加水,切忌加冷水。