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哪些烹调方法偷走了蔬菜中的维生素

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2013-11-02 20:29:32 浏览: 5013



    蔬菜是为我们的身体提供维生素的宝库,是我们每天所需维生素的重要来源。但是我们在烹调食物时,往往由于操作不当或者过分追求菜肴的味道,而使得蔬菜中大量的维生素在不知不觉中遭到破坏或者白白流失掉。我们的错误方法主要有以下几种:

    1.存放蔬菜过久:刚买回的新鲜蔬菜,不仅看起来惹人喜爱,而且里面所含的营养素也是最充足的。但是,如果我们把它们放在家里不理,经过一段时间,这些新鲜的东西不仅外表变得难看了,而且它们里面的维生素的营养成分也会悄悄地溜走。如菠菜在20℃时,维生素损失会达到84%。所以蔬菜最好还是购买后就吃,如果必须存放的话,应该放在避光、通风、干燥的地方。

    2.丢掉了蔬菜中含维生素最丰富的部分:例如在吃豆芽的时候,有人只吃上面的芽,而把豆子丢掉。其实,豆中所含维生素C比芽的部分多2~3倍,丢了岂不可惜。再有,做饺子馅时,有的把菜汁挤掉,维生素会损失70%以上。正确的方法是切好菜后先用油拌好,再加盐和调料,这样油包菜,盐分进不去,馅就不会出汤。

    3.先切菜再冲洗:在烹调青菜时,如果把菜切了再冲洗,大量维生素就会溶入水中,造成营养的损失。

    4.用小火炒菜:蔬菜中的维生素C、维生素B1都怕热,怕煮,据测定,大火快炒的菜,维生素C损失仅17%,若炒后再焖,菜里的维生素C将损失59%。所以炒菜要用旺火,这样炒出来的菜,不仅色美味好,而且菜里的营养损失也少。烧菜时如果加入一点醋,也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等,最好凉拌吃。

    5.烧菜的时候不盖锅盖:我们在烧菜的时候如果盖上锅盖,蔬菜中的维生素B2只损失15%~20%;如果不盖锅盖的话,维生素就会多损失2~3倍。

    6.烧好的菜不马上吃:有人为了省时间,喜欢提前把菜烧好,然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中,会损失25%。烧好的白菜若温热15分钟,维生素C可损失5%,保温30分钟会损失10%,若延长到1小时,会损失掉20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温热15分钟,会再损失20%,共计65%。那么,从青菜中得到的维生素就所剩无几了。

    7.吃菜不喝汤:许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤,事实上,烧菜时,大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例,小白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在菜汤里。如果我们光吃菜,就会让这些宝贵的维生素白白溜走了。