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炖鸡的两点注意

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2013-07-08 07:12:06 浏览: 5183



    现在许多人吃饭讲求新鲜营养,吃鸡等禽肉类食品时喜欢现杀现烹,认为这样做出的菜肴营养全面,味道鲜美。还有一些人认为炖鸡先放盐,会起到充分入味的作用,其实这些做法反而会适得其反,直接影响鸡肉的口感及营养价值。

一:不宜活鸡现杀现烹
    以活鸡的烹饪为例,鸡虽然被杀死,但是其机体组织却还在活动。此时立即烹调的话,机体组织会产生应激性的收缩凝固,水分大量排出,鸡肉就会变得干硬粗糙,食用起来会口感不佳,也更不会滋味鲜美。所以,现宰的鸡最好先自然放置一段时间,不要冷冻,让鸡肉组织发生水解和自溶后再烹调,味道最佳。

二:炖鸡时不要先放盐
    还有炖鸡放盐的正确方法是待鸡炖好后,等鸡汤降温至80~90度时,再加适量的盐。如果炖鸡先放盐的话,因为鸡肉中的水分较高,而食盐则具有脱水作用,过早加入食盐,鸡肉组织细胞中的水分会因此散失,组织结构会明显变紧收缩,使炖过的鸡肉吃起来很老、很硬,营养物质也不易为人体吸收。