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炖肉的四点注意

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2013-02-10 15:44:42 浏览: 18656



一:不能用冷水炖肉
    炖不仅美味,而且营养丰富,是许多家庭过年过节的必备菜品。但是,炖肉也是有很多讲究的,比如不要用冷水炖肉就是其中很重要的一点。
    首先,用冷水炖肉,炖制的时间会较长。这样,肉就会长时间地浸泡在水中,而造成其中可溶于水的蛋白质成分流失。其次,冷水中往往会含有漂白粉一类的化学物质,它们在加热情况下会破坏肉类中的B族维生素,降低肉的营养价值。
    而且,我们不仅不能直接用冷水炖肉,就是在炖肉的过程中,也尽量不要向其中添冷水。因为添进冷水,肉会因为突然受冷而收缩,蛋白质和脂肪成分会因此凝结,导致肉不易煮烂

二:炖肉不宜一直用旺火
    上面提到炖肉不宜用冷水,同时也不宜一直用旺火炖,这是因为一直用旺火炖出的肉,无论从营养价值还是口感上,也都是不能让人满意的。
    因为用旺火炖肉时,火力大,肉受温高,其中的香味物质就会过早挥发,不待肉完全炖熟,其香味、口感便已大打折扣。其次,一直用大火炖肉,肉中的蛋白质和脂肪成分在凝固后继续受热就会老化,另外,大火猛炖时肉中的氮类物质不宜释放,也会使肌纤维不易煮烂,所以长时间旺火炖出的肉,吃起来会很老很硬。

三:炖肉不宜加碱
    不少人喜欢在炖肉的时候加进一些碱,觉得这样容易将肉炖烂。碱的确具有使食物膨化易烂的作用,但是也并不适用于所有食物。此外,碱对人体有一定的伤害作用,不宜多摄入,大部分的食品中都不提倡用碱。
    炖肉加碱的危害在于,肉类中的多种维生素在碱性环境下都极易被分解,即使锅内温度不高时,碱对这些营养物质的破坏作用也是相当大的。因此,炖肉加碱,在肉被炖烂的同时,其中的大量营养也会随之被消解,造成浪费。
    另外,不适宜加碱的食物还有米面、各种豆类、蔬菜。用玉米面煲粥或蒸馒头时,应当适量加入碱,它能让玉米中的维生素B3大量释放出来。维生素B3也是一种重要的维生素,对健康很有好处。

四:炖肉时放盐和酱油不宜过早
    不少人认为在烹饪肉时早放盐和酱油,让它们和肉长时间一起炖煮,那样炖肉会更容易入味。其实不然,这样做往往会适得其反。
    因为,盐和酱油过早地加入,会影响肉中的脂肪物质和蛋白质,使其凝固。这样,不但使炖肉不易入味,而且肉本身也不易煮烂,影响口感。另外,如果盐和酱油过早地放入,长时间烹煮后其自身的营养价值也会降低,还会产生出氯丙醇类有害物质,危害健康。

    综合以上几点,菜瓢谷小编提醒大家:炖肉的正确方法是用热水下肉,用大火尽快把水烧开,然后改用微火慢炖。不要放碱,放盐的最佳时间是在肉九成熟时,放酱油则应稍早,在肉七成熟时为宜。这样炖出的肉既充分入味,又色泽均匀。