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炒菜与放油的一些错误认识

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2012-12-18 21:05:40 浏览: 8300


一:油热炒菜香的说法不科学
很多人在炒菜的时候喜欢把油烧得很热再放菜,认为这样炒出来的菜最好吃。的确,热油炒出的菜会脆嫩可口一些,但是从营养健康的角度来讲,这样做并不科学。
有研究表明,在油温超过200°C的时候,油就开始冒烟。而油烟中的主要成分是丙烯醛,这是一种对人体呼吸系统有害的气体,因此,将油烧得很热,对烹饪者的健康来说首先就是一个伤害。
另外,当油加热到200°C的时候,它本身的营养结构就会被破坏,其中的各种维生素和脂肪酸被大量氧化,食用油的营养价值将会大打折扣,同时,过高的油温,还会产生一种过氧化脂质,它会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收,造成营养不良;摄入过多则还可能在人体内形成沉积,使人体的代谢系统受到损害,导致早衰。

二:做菜时放油不宜过多
有的人口味重,做菜时喜欢多放油,认为油多菜香,实际上这样做对身体并没有好处。
这是因为,植物油中虽然含有丰富的不饱和脂肪酸,但是这种物质却极易被氧化而产生有毒的过氧化物。如它会把维生素C氧化分解,使之失去正常的功能,这会导致体内维生素的不足。过氧化物还会使人体的红细胞与线粒体膜遭受破坏,发生溶血的症状,而且还会与蛋白质结合生成老化色素--脂褐素,从而使皮肤上产生老年斑。另外,过气化物沉积在血管壁、肝脏、脑细胞上,还会形成动脉硬化、肝硬变、脑血栓等疾病。

温馨提示:
一般家庭炒菜时,根据炒的菜不同油放的量也不同,青菜放一小杯【油桶的盖子,只要炒菜都放一小杯】,炒肉的话可以少放油【肉里面就有油】,还有炒菜时油以八成熟为佳。