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烹饪鱼类有讲究

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2012-11-25 13:09:43 浏览: 8257


有些人认为活鱼肉质鲜嫩,做出的菜味道更加鲜美,也最有营养。其实,用活鱼或刚死掉的鱼做出的菜,其味道并不是最好的,营养价值也不是最高的。

鱼在刚被宰杀后,呼吸虽然停止了,但由于体内还存在着活性物质,因此仍在进行着一系列生物化学变化和物理化学变化。这一过程通常分为僵硬、自溶和腐败3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段,此时鱼体内的能量代谢活动仍在进行,会产生少量的乳酸和磷酸,使肉呈弱酸性,从而抑制腐败微生物的繁殖和生长。但此时鱼肉组织中的蛋白质尚未分解产生氨基酸,鱼肉吃起来发硬,营养不利于人体消化吸收,味道也不新鲜。

几小时后,鱼肉进入自溶阶段,并开始软化。此时,鱼肉中的多种蛋白酶已经开始发挥作用,逐渐将鱼肉中的蛋白质分解为肽类和多种氨基酸,从而使鱼肉的鲜味达到最高,而且更易被人体吸收。

除了上面讲到的烹食鱼类的时机外,做法也有讲究。有些人认为清蒸的鱼吃起来更加鲜美可口,因此问题将鱼清蒸着吃。其实鱼清蒸时会破坏掉大量的维生素和矿物质,使鱼肉的营养价值大大降低。如果将鱼煎煮或红烧,不但营养损失少,而且更容易被人体消化和吸收。因此,从营养学角度来讲,烹饪鱼时最好还是煎煮或红烧。

温馨提示:
刚宰杀的活鱼应该先放在冰箱里冷冻,2~6小时后再进行烹食,这样做出来的鱼味道更鲜美,也有利于人体的消化吸收。并且注意尽量不要蒸着吃。