莫有庚:扬州风味到莫厨

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2016-11-08 19:08:40 浏览: 10807


    莫有庚是江苏省江都市人,1921年7月21日出身于烹饪世家,14岁到青岛中国银行厨房随父学厨,后又拜吴松三为师学艺。他分别于1938年、1940亿到香港中国银行、上海中国银行事厨,7年后任主厨。

    1950年,莫有庚与其弟莫有财、莫有源合作创办莫有财厨房(今扬州饭店)任经理并主理厨务。1970年后任副经理兼主要厨。退休后被聘为上海黄埔区第二饮食公司技术顾问。他曾参加编写了《家常菜谱》、《家常素菜制作》、《家庭日用大全一烹饪篇》等书。1982年10月9日病逝于上海。

    莫有庚擅长烹制扬州风味菜肴,并博采上海、广东、北京等地菜肴特点融会贯通。他烹制的“鸡火干丝”“肴肉”“蟹粉狮子头”“蜜汁火方”、“松仁鱼米”、“三色鱼丝”、“水晶虾仁”等菜肴颇有风味特色,深受宾客的好评。他在担任上海市饮食服务行业技术培训工作中,培养了一批烹饪人才,如曾获全国优秀厨师称号的李耀云等,就是他培养出的弟子。

    松仁鱼米是莫有庚和弟弟莫有财于20世纪70俥代创制的新名菜。20世纪60年代时,莫氏兄弟创制了“松子虾仁”,受到顾客好评。在此基础上,他们借鉴了四川名菜“小煎鸡米”的制法,用鳜鱼肉作鱼米,东北产的松子作配料,以青红辣椒配色,经油锅滑炒制成了“松仁鱼米”。“松仁鱼米”色彩多样,鱼肉鲜嫩,极受中外顾客欢迎。

    1979年底,美国妇女代表团在该店品尝了此菜后,特地在贵宾留言簿留言:“我们特别喜欢‘松子鱼丁’一菜,除了在美国西部山区的科罗拉多州,我们从来没有见过这种形状美观、滋味鲜美的菜。”