樟茶鸭:四川传统名菜

来源: 菜瓢谷 发布时间: 2015-02-16 18:10:30 浏览: 2736


    樟茶鸭子是四川传统名菜,早在40年代便已闻名全省。四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。1954年,四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦,曾以此菜宴客。卓别林吃后,以世界难得之美味称之,还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨,五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术,都曾教授过樟茶鸭子。

    在成都,有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水,北部多山,故南路鸭肥,北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后,皮酥肉嫩,味道鲜美,还有浓厚的特殊香。此菜就是选用成都南路鸭,用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作,再经樟木屑及树叶熏烤而成,所以被称作为樟茶鸭子。其皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味。

    成都市有一家专业腌卤鸭店,老板姓张,人称张鸭子。但张为大姓,偌大一个成都,卖腌卤鸭子的上百家,招牌数不胜数,难辨真假。为了以示区别,老买主才将张鸭子的出售地点加在前面,称为“耗子洞张鸭子”。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁,1928年就与其交茬猡瞀街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业,取名“福禄轩”。第二年父亲去年,他带着两个兄弟将生意撑持下来,是当地有名的老字号樟茶鸭子店。

    耗子洞张鸭子店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭,去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔,取出内脏。腿用竹签插眼码味,入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴,再下油锅炸制,使之呈棕红色,取出宰成小块,装盘时盘成鸭形,刷以香油。

    吃樟茶鸭子时,一般应配葱酱碟,与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼,口感绵软,味清淡,色洁白,而樟茶鸭子口感酥香,味浓厚,色棕红,与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差,再加上葱酱蘸食,更是炒不可言。此外,樟茶鸭还讲究热吃,现炸现吃,这样樟茶味更为浓厚,如果再酌美酒一杯,徐徐啖之,那鸭味确乎与伦比了。

    许多中外顾客品尝樟茶鸭子后,称赞不已,说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时,不少顾客食用此菜后大加赞扬,说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”,引起各界人士极大的轰动,其名声逐渐传扬海外。